【转载】客家梅菜扣肉的做法
2017-04-21 19:43:28| 分类：
精美厨艺
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主材：五花肉、梅菜
配料：葱、姜、红枣
调味料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（可用醋代替）
1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。
2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。
3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。 4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。
5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。
6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。
7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。 8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。
9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。
10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。
小贴士：
1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。
2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。
3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。
4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。
5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。
6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。
7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。
8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。
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